Sos Bolognese czy Ragu? 6 sekretów jego przygotowania.

1.Jaka jest prawda – sos bolognese, a może Ragu?

1. Sos bolognese, a może Ragu?
2. Każde danie to historia.
3. Święta chwila.
4. Oto i przepis.
5. Sekrety.

Sos bolognese, a może Ragu. Jaka nazwa jest poprawna? Jaka ta właściwa? Zdania są podzielone. Do dziś pamiętam, gdy jako młody chłopak (dość dawno temu) będąc we Włoszech, w Bolonii zamówiłem “spaghetti bolognese” w jednej z lokalnych ristorante… Właściciel zdziwił się i od razu poprawił mnie, że mówi się Ragu! W książkach i materiałach w sieci znajdziecie obie funkcjonujące wersje. Dyskusji nie ma końca.

Włoski sos do pasty z pomidorami i mięsem. Niby zwykły klasyk kuchni włoskiej, kolejne danie tak oczywiste, że aż nudne. Ale czy na pewno? No właśnie ja mam przekonanie, że nie do końca.

Intuicja i miłość do kuchni włoskiej i włoskiego stylu życia podpowiada mi, że jest w nim jednak więcej magii, niż tylko kilka składników wrzuconych we właściwej kolejności do garnka. Wystarczy trochę głębiej wejść w temat. Najlepsze potwierdzenie tego miałem ucząc się gotowania we włoskim instytucie kulinarnym https://www.ifse.it/english/. Przy okazji zapraszam Cię do odwiedzenia ich strony oraz profilu na FB https://www.facebook.com/IFSECulinarySchool/ świetne miejsce dla tych co szukają wiedzy o włoskiej, klasycznej kuchni u podstaw.

2.Każde danie to historia.

Za każdym daniem stoi historia. Nie tylko historia tego kto go stworzył, czy jak powstało na etapie ewolucji i kombinacji składników. Często jest to historia narodu, lokalnych mieszkańców i ich dziejów oraz energia miejsca, w którym powstało.

Podobnie jest z przepisem na sos Ragu. Jest w nim ta magia płynącego latami życia, skupiania w jednym miejscu ważnych i często bliskich sobie ludzi. Pasta z Ragu to swoisty powód i pretekst do niedzielnych spotkań.

Tzw. sos bolognese 🙂 – czyli Ragu – to jedna z ikon kuchni włoskiej, sztandar i herb jednocześnie.

To baza, ostoja, kamień milowy, a dla konserwatystów (a tych we Włoszech znajdziecie sporo), to jedna z rzeczy niezmiennych. Trwałych i wartościowych. Przynajmniej, dopóki żyją oni sami.

Włoskie rodziny od dawna wiodą niekończące się spory czyj przepis na Ragu jest najlepszy i kto pierwszy go wymyślił. Jakie są jego korzenie i czyja Nonna (Babcia) , Zia (Ciocia) lub Mamma robił lub robi najlepszą jego wersję.

3.Święta chwila.

We włoskich domach sos Ragu podawany jest z makaronem ugotowanym zawsze al dente i często jako jedno z dań na niedzielny lunch. Dlaczego akurat tego dnia? Bo to wyjątkowy czas i tyle. Czas, kiedy La Famiglia jest razem i kropka. Czy wszystko jest idealnie, czy może nie całkiem… – ten moment jest święty.

Nie ważne, że 19 letnia kuzynka Laura uciekła 3 miesiące temu do Londynu z 45 letnim zamężnym facetem (ale właśnie już wróciła w ostatni wtorek rozczarowana brakiem dozgonnej miłości ze strony kochanka). Nieważne, że wujka Giancarlo przyłapano na flirtowaniu z amerykańską turystką w zeszły wtorek w lokalnej Pasticerii. A dokładnie przyłapała go własna Żona Maria.

Wszyscy Oni siedzą ściśnięci w salonie przy drewnianym, leciwym stole. Rozmawiają głośno i żarliwie o wynikach ostatniego meczu piłkarskiego, jakby to było wydarzenie mające wpływ na kolejne 20 lat ich życia.

Szeroko otwarte okna wpuszczają więcej południowego światła, gorącego powietrza i hałaśliwych dźwięków ulicy. Wszyscy przekrzykują się, gestykulują i dyskutują żarliwie – wprost cudownie!

Wracając do wujka Giancarlo i jego chwilowego romansu. Został on kompletnie niefartownie przyłapany właśnie w momencie, gdy chciał wynajmować auto na szaloną, romantyczną podróż Fiatem 500 do Portofino z prawie 25 letnią, blond Amerykanką o bujnym imieniu Pam… i równie bujnej figurze.

Należałoby, w tej historii dodać dla pełnego obrazu i wyobrażenia tej sytuacji, że wujek Giancarlo właśnie teraz siedzi na rogu stołu, w najmniej wygodnym miejscu, lecz w pewnym sensie najlepszym. Tam właśnie najsłabiej sięga piorunujący wzrok ciotki Marii, jego Żony idącej z kuchni wprost do salonu z garem parującego, niedzielnego Ragu.

W skrócie, facet wie gdzie bezpiecznie usiąść.

Za kilka tygodni Maria zapomni o młodej i bujnej Amerykance (przynajmniej tak oficjalnie), a Giancarlo w ramach odkupienia win obdaruje ją wspaniałą sukienkę i apaszką z prawdziwego jedwabiu.

Dodam tu cichą, osobistą opinię wujka Giancarlo, którą dzieli się nią tylko z najbliższymi ze swego otoczenia i tylko z mężczyznami. Brzmi ona tak: „każde pieniądze są warte świętego spokoju i zatrzymania kolejnych wybuchów zazdrości pomieszanej z egzaltowanym żalem jego Żony Marii”.

No więc wyobraźcie sobie taką właśnie, powyższą sytuację.

I gdzie w tym wszystkim makaron z kultowym Ragu? Ano tu. W samym centrum wydarzeń!

To właśnie pasta z mięsnym Ragu odwraca uwagę wszystkich obecnych od codziennych trosk i afer. To właśnie pasta z Ragu jest protagonistą w tej włoskiej historii życia, powtarzanej co tydzień na zmianę z pyszną Lasagną przygotowywaną przez Ciotkę Rosalię. Ale to już zupełnie inna historia;)

Zapytasz – to jak przygotować to fantastyczne danie?

Najważniejszy sekret to … przygotuj je z pasją, sercem, uważnością… i baw się doskonale!

4.Oto i przepis.

W mojej wersji klasycznej – takiej jaką uwielbiałem (jak jeszcze jadłem często mięso) oraz w wersji zmodyfikowanej – wege jaką ostatnio robiłem.

Klasyczna wersję sosu zweryfikowałem w wielu książkach i porównałem z wieloma wersjami przepisów. Z ciekawości powiem, że jeden z najlepszych sosów Ragu robi moja Mama Tereska:) wprost obłędnie pyszny.

Do klasycznej wersji sosu używa się mieszanki mielonego mięsa wołowego i wieprzowego z przerostami tłuszczu, co dodaje zdecydowanie smaku. Może wylądować w niej także mleko łagodzące kwasowość wynikającą z pomidorów. W wersji toskańskiej dodaje się dodatkowo kurczęce wątróbki i salsiccię – aromatyczną włoską, surową kiełbasę wieprzową. W wersji południowej np. z Neapolu dodaje się tylko wspomnianą wyżej salsiccię.

Wersja z klasyczna z mięsem lub wersja wege

Składniki na 6-8 osób

• 500 g mielonej wieprzowiny (wersja wege – 1 opakowanie boczniaków)
• 500 g mielonej wołowiny (wersja wege 50 g suszonych prawdziwków)
• 5 łyżek oliwy extra vergine
• 2 spore marchewki, drobno posiekane
• 2 łodygi selera naciowego, drobno posiekane
• 2 cebule zwykłe lub czerwone, drobno posiekane
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
• gałązka świeżego rozmarynu i kilka listków świeżej szałwii, drobno posiekane
• 3 listki laurowe
• ½ pęczka pietruszki – drobno posiekanej
• 300 – 500 ml czerwonego, wytrawnego wina
• 1 butelka oryginalnej włoskiej passaty pomidorowej 750 ml (doskonała firmy Mutti)
• 1 puszka krojonych pomidorów 400 ml (doskonałe firmy Mutti)
• sól morska do smaku
• pieprz czarny mielony do smaku
• suszone Oregano i Bazylia po 1 łyżeczce
• 2-3 małe, suszone papryczki Pepperoncino

Co potrzebujesz do przygotowania:

• Deska do krojenia
• Obieraczka do warzyw
• Nóż (ostry)
• Duża i ciężką, porządna patelnia z wysokim rantem lub żeliwny spory garnek

Przygotowanie Soffrito (przesmażonej mieszanki warzyw – marchwi, selera naciowego i cebuli):

• Siekasz drobno wszystkie 3 składniki
• Nalewasz 2 łyżki oliwy z oliwek extra vergin do gorącego garnka lub na patelnię
• Smażysz mieszając od czasu do czasu, aż przyrumieni się trochę bardziej niż lekko i wyłączasz

Przygotowanie sosu:

• W garnku o grubym dnie lub na patelni z grubym dnem podsmażasz delikatnie na oliwie z oliwek (tak, by nie przypalić) posiekane drobno ząbki czosnku, świeży rozmaryn, listki świeżej szałwii i laurowe. Dodajesz mielone mięso (lub boczniaki i namoczone prawdziwki) na rozgrzaną oliwę i dokładnie mieszasz tak, by mięso się dobrze się obsmażyło, a woda odparowała.
• Następnie dodajesz do mięsa (lub grzybów) przygotowane wcześniej Soffrito – mieszankę przesmażonych odpowiednio 3 rodzajów warzyw. Podsmażasz całość i dokładnie mieszasz.
• Wlewasz czerwone wino i odparowujesz (smak i aromat zostaje, alkohol ulatnia się)
• Dodajesz passatę pomidorową i 1 puszkę krojonych pomidorów Mutti, mieszasz dokładnie.
• Gotujesz na wolnym ogniu minimum 3-4 h jeśli sos zacznie robić się zbyt gęsty, możesz dodać trochę buliony mięsnego lub wody (zdecydowanie bardziej preferuję bulion warzywny lub mięsny niż wodę – po prostu ma więcej smaku)
• Pod koniec przygotowania (mniej/więcej 15 minut przed) dodaj posiekane drobno listki pietruszki, suszone oregano, suszoną bazylię i suszone Pepperoncino.
• Wymieszaj i spróbuj, dodaj pieprz i sól  do smaku i dokładnie wymieszaj. Za chwilę spróbuje raz jeszcze.
• Gotuj kolejne 15 minut.

5.Sekrety.

Sekret 1

Przygotuj własne Soffrito. Wcześniej przygotuj własnoręcznie zrobione Soffrito, zwróć uwagę, aby dobrze przyrumienić warzywa podczas smażenia – to wydobywa z nich wyjątkowy smak. Proces ten nazywa się reakcją Maillarda. Przesmażone produkty dotyczy np. warzyw, mięs, pieczywa, orzechów po przesmażeniu odpowiednio mocno nabierają wielokrotnie głębszego i złożonego smaku.

Sekret 2

Przesmaż dobrze mięso ( w wersji wege boczniaki i grzyby). Jeśli jesz mięso i robisz mięsną wersje ragu – przesmaż dobrze mięso,  tak aby było zrumienione na brązowo ( nie przypalone).

Sekret 3

Gotuj sos minimum 4 h, bądź czujny i dolej trochę buliony lub wody, jeśli zgęstniej za bardzo. Sos najlepszy jest następnego dnia.

Sekret 4

Makaron musi być ugotowany na świeżo i „al dente”, sos bardzo gorący. Dodaj świeżo starty ser – najlepszej dostępnej jakości włoski Parmezan lub owczy ser Pecorino.

Sekret 5

Popijaj kieliszkiem włoskiego, wytrawnego czerwonego wina – jeśli pijesz wino wybierz np. Sangiovese.

Sekret 6

Gotuj świadomie, z miłością, intencją i prawdziwym sercem ❤️ 😊🙏✨ciesząc się z tej wyjątkowej chwili jaką masz teraz. Pamiętaj – gotowanie jest jak medytacja. Bądź uważny w tym co robisz.

Skupiasz się tylko na tych konkretnych czynnościach, elementach dania, składnikach, intencjach✨ z jakimi gotujesz. Nie myślisz o setkach innych sytuacji, o zdarzeniach życia codziennego, niezałatwionych sprawach itd.

Gotowanie to specjalny moment – jesteś Mistrzynią/Mistrzem ceremonii. Moment tu i teraz – jest najważniejszy. To od twojej energii i nastawienia z jakim gotujesz, zależy jak powstanie ten posiłek, jaką będzie miał energię, jak zostanie odebrany i jaką moc przekaże tym, którzy będą go spożywać.

Gotując z dobrą intencją dla wszystkich Twoich gości, wprowadzasz do ich życia element duchowy i wspierający.

Gotowanie to nie tylko wymieszanie właściwych składników we właściwej kolejności i zgodnie ze znajomością technik kulinarnych , to czynność duchowa – jak rytuał. Jaką energię i moc masz w danym momencie, taką moc przekazujesz 😊🙏✨.

Jeśli jesteś w niskiej energii, w złości, rozczarowaniu, pośpiechu – lepiej odpuść. To nie służy ani tobie, ani twoim gościom i na pewno będzie miało wpływ na danie, jakie przygotowujesz oraz jego smak.

Jeśli kochasz Włochy 🙂 zapraszam Cię do przeczytania naszego artykułu o Sardynii na naszym Blogu – absolutnie genialna wyspa!

Wspaniałego gotowania! 😍

Paweł Prasada